Temporada de caza de trufas en Motovun

Un solo kilogramo de trufa blanca del bosque de Motovun se vendió por 4.200 € en la feria de la trufa de Livade de 2025, el triple del precio de los especímenes negros de invierno recolectados la misma semana. Esa prima refleja tanto la escasez como una ventana de cosecha estrecha: la Tuber magnatum desarrolla su aroma característico solo cuando la temperatura del suelo desciende por debajo de los 15°C y las lluvias de otoño saturan el sustrato de arcilla y caliza bajo las raíces de los robles. La temporada de caza de trufas en Motovun para la trufa blanca abarca unas dieciséis semanas, pero el período de ocho semanas desde principios de octubre hasta finales de noviembre representa el setenta por ciento de la producción anual en peso. Las trufas negras siguen un calendario más largo y dividido. La Tuber melanosporum, la especie de invierno apreciada por las cocinas Michelin, fructifica de diciembre a marzo, solapándose con el final de la temporada de la trufa blanca y continuando después de que la última Tuber magnatum sea extraída del suelo. Su ciclo de crecimiento tolera suelos más fríos, y los perros entrenados localizan especímenes maduros incluso cuando las heladas de enero endurecen el suelo del bosque. La trufa negra de verano, Tuber aestivum, aparece en las mismas zonas radiculares de mayo a agosto, pero tiene un aroma más suave y una fracción del valor culinario; los guías rara vez dedican excursiones matutinas a ella fuera del circuito del festival de la trufa. La caza de trufas en Istria sigue siendo una actividad en terrenos privados regida por concesiones: el bosque de Motovun está abierto a los caminantes, pero recolectar tubérculos sin un guía autorizado viola la ley agraria regional. Los tours salen desde el borde inferior del bosque cerca de la orilla del río Mirna, donde la densidad de robles es máxima y décadas de trabajo con perros han mapeado redes de raíces productivas. Las reservas de otoño se agotan a finales de agosto; los mismos guías que lideran las excursiones de trufa blanca en octubre cambian a las trufas negras de invierno en enero, trabajando en los mismos bosques bajo condiciones de suelo diferentes. Cada caza dura de dos a tres horas, programada para la ventana de la madrugada cuando el aire más frío mantiene a los perros alerta y el aroma del suelo concentrado. El bosque en sí no opera con entradas ni tarifas de acceso —la entrada de cero euros refleja su estatus como terreno comunal municipal—, pero cada caza de trufas requiere un guía remunerado con un Lagotto Romagnolo entrenado. Los perros trabajan la línea de raíces mediante el olfato, deteniéndose para excavar cuando localizan un tubérculo maduro a seis o doce centímetros bajo la superficie. El guía excava a mano, dejando la estructura de la raíz intacta para preservar futuras cosechas. Lo que encuentre se queda con el guía; lo que aprenda y fotografíe es suyo. La mayoría de los tours incluyen opciones de degustación y compra en la cocina del guía, donde los especímenes frescos se rallan sobre pasta o huevos revueltos una hora después de la cosecha. El calendario estacional influye en algo más que en la disponibilidad: las trufas de octubre pesan entre treinta y sesenta gramos de media, el doble que los especímenes de final de temporada, y sus compuestos aromáticos se degradan a los cinco días de la cosecha. Una caza en noviembre ofrece la intersección entre tamaño, intensidad del aroma y clima estable. Diciembre y enero dirigen la experiencia hacia las trufas negras, una vida útil más larga y una luz forestal espolvoreada de nieve que cambia cómo se fotografía el paisaje, pero no cómo trabajan los perros.